Zutaten:
500 g Spargel
1/2 Zitrone
2–3 Schalotten
200 ml Weißwein
2 EL Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 TL Estragon
150 ml Sojasahne
1 EL Sojasoße
1 TL Senf
ca. 50 ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
etwas Muskat
Dazu passen Kartoffeln.
Zubereitung:
Für die Hollandaise zunächst eine Reduktion herstellen. Dafür die Schalotten fein schneiden und zusammen mit Weißwein, Weißweinessig, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Estragon und Wacholderbeeren in einen Topf geben. Alles einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit um etwa zwei Drittel reduziert hat.
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Im Kochtopf mit Dampfeinsatz zusammen mit Zitronenscheiben und etwas Salz ca. 10–15 Minuten garen (je nach Dicke der Stangen). Der Spargel sollte weich, aber noch bissfest sein.
In der Zwischenzeit ein Wasserbad vorbereiten: Dafür Wasser in einem Topf erhitzen (nicht kochen) und eine hitzebeständige Schüssel daraufsetzen. Die Flüssigkeit der Reduktion abseilen und zusammen mit Sojasahne, dem Senf und der Sojasoße in die Schüssel geben und schaumig aufschlagen – entweder mit einem Schneebesen oder z. B. einem Hand-Milchaufschäumer.
Währenddessen das Sonnenblumenöl langsam, am besten tröpfchenweise, unter ständigem Schlagen einarbeiten, bis eine cremige, luftige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken.
Mit dem Spargel und am besten zusammen mit Kartoffeln servieren.
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